Det særlige ved amagerbruget er, at det er en kombination af kornavl og dyrkning af frilandsgrøntsager – særligt forskellige kålsorter.

Derfor blev amagerbønderne specialiserede i at dyrke kål, og især hvidkål blev deres »signaturgrøntsag«.

I bogen Danmarks og Norges frugtbare herlighed fra 1656 skriver Arent Berntsen om Amager: »Dette Amager er et meget frugtbart og fedt land, giver alle slags sæd overflødigen og så godt og fuldsomt, at det gerne [er] noget dyrere end andet korn købes. Eng og græs giver det og meget rigeligen, så deraf des indvånere meget skønt fæned [må være kreaturer] opføde og underholde, synderlig køer, af hvilke de sig en meget stor fordel vide at gøre, med det herlige smør og mælk de deraf tilvejebringe, og hver torvedag, som onsdag og lørdag, udi stor mængde til København indføre og på Amager Torv udsælge …«

Den særlige driftsformen er meget arbejdskraftkrævende og har derfor krævet deltagelse af både mænd og kvinder.

Gødning

En væsentlig forudsætning for amagerbruget er tilførslen af gødning.

Fordi bruget var en kombination af kreaturhold og dyrkning af markerne, var husdyrgødningen så at sige lige ved hånden.

Men også indholdet i hovedstadens lokummer kunne bruges. Latrin fra de københavnske lokumsspande blev opsamlet og kørt ud på Amagers marker.

Endelig var tang, der kunne hentes i rigelige mængder langs Amagers kyster, også et vigtigt gødningsmiddel. Tangen blev både brugt som gødning og som isolering af de kuler, man opbevarede grøntsagerne i vinteren over.

Afgrøder

Selv om det ofte fortælles, at de nederlandske indvandrere til Amager i 1500-tallet skulle forsyne det kongelige hof med grøntsager, vides det ikke med sikkerhed, om det var begrundelsen for, at de kom hertil. Det kan også bare have været en mulighed, som hoffet udnyttede, efter at de nye beboere i Store Magleby havde etableret sig.

Under alle omstændigheder blev grøntsager dog det primære produkt for amagerbønderne, som i næsten ubegrænsede mængder kunne afsætte grøntsagerne på torvene i København.

Der blev dyrket så mange grøntsager på Amager, at de også kunne afsættes i Helsingør, Køge og Roskilde, og man kunne selv i små landsbyer ude på Sjælland møde vogne, der solgte grøntsager fra Amager.

Grøntsagsavlen optager omkring af midten af 1700-tallet en fjerdedel af den samlede landbrugsjord.

Bønderne var særdeles kompetente gartnere. Det hedder i en indberetning fra 1740: »Og bevise de en saa stærk habitude udi alle optænkelige haugeurters frembringelse, at ingen urtegaardsmand, som haver lagt sig paa denne kunst og lært den, skal sige sig at have noget i saa tilfælde for dem forud.«

Det var anseelige mængder af afgrøder, der kunne afsættes på torvet. For eksempel blev der i 1772 bragt 3.400 læs grønkål til København – heraf kom de 3.300 læs fra Amager. Af i alt 10.000 tønder rødder var Amagers andel 8.900 tønder – og af 11.000 stokke rød- og hvidkål var Amagers andel 8.800.

Nogle år senere, i 1798, blev der tilført næsten 2.566 læs grønkål – hvoraf 2.487 kom gennem Amagerport. Og de nye tal for stokke hvid- og rødkål lød på 19.971 med de 16.593 fra Amager. Andelen af »rødder« (formentlig mest gulerødder) fra Amager var 17.487 ud af det samlede antal på 23.584.

Pakkerne indholdt frø til det, der dengang må have været de »fine« afgrøder: Hollandske rødløg, gule løg, porrer, gulerødder, tidlige kål, timian, rødbeder, agurker, persillerødder, pastinaker og bønner. Foruden dette dyrkede man også almindelige kålplanter og korn.

Mejeriprodukter

Amagerbønderne producerede først og fremmest grøntsager, men også mælk, smør og ost blev solgt til forbrugerne i København.

Disse mejeriprodukter kom især fra Saltholm, hvor der var gode græsningsmuligheder for kreaturerne.

Hollænderne i Store Magleby blev særligt kendte for deres »koppesmør«, som især overklassen værdsatte.

I 1798 kom der gennem Amagerport lidt over 28.000 fjerdinger mælk, mens der gennem de øvrige tre porte kom omkring 18.000. Amagerne stod altså også for en betragtelig del af mælkeforsyningen til København

Det synes imidlertid som om, at amagerbønderne efterhånden blev ligeglade med mælkehandlen, fordi de tjente gode penge på deres handel med grøntsager.

I 1796 hed det, at amagerne ikke solgte mælken med det samme, men skummede fløde og opbevarede den i kobberkedler. Først på den næste torvedag blev fløden kørt til byen og solgt.

En anden samtidig kilde mener, at amagernes smør er »mådeligt«, og at det kun ville indbringe en tredjedel af prisen, hvis det blev eksporteret til England.

Kål

Kålen var måske den vigtigste afgrøde på Amager.

Det var ikke kun selve kålhovederne, der blev solgt. Kålstokkene kunne nemlig bruges som briketter i kakkelovnen eller brændes som lys i stuen.

I 1930 vandt blomkål frem som supplement til de traditionelle kålsorter. De gik under navnet »pottekål«, fordi de blev sået i potter om efteråret – og så var de klar til salg allerede omkring 1. juni.

En del blomkål blev eksporteret til Sverige, og da produktionen var på sit højeste, aftog svenskerne en million kålhoveder om året.

Amagerlands Producentforening gennemførte i 1961 ligefrem en kampagne, der skulle få københavnerne til at spise blomkål. En vogn læsset med blomkålshoveder blev kørt gennem København, og begivenheden fik sågar medieomtale og kom også i fjernsynet.

Kartofler

Endnu omkring år 1800 spillede kartofler øjensynlig ingen særlig rolle som afgrøde på Amager. Der blev ikke registreret indført nogen mængder kartofler til København i 1798.

Da Store Magleby Fælled blev opdyrket, blev der på de lette jorder her gode mulighed for at dyrke kartofler.

Da kartofler fra Samsø i 1930’erne begyndte at vinde markedsandele, slog producenter på Amager sig sammen om et varemærke, der skulle konkurrere. Kongelunds-kartofler var en fælles betegnelse for kartofler dyrket på Amager.

Torvehandel

Hovedparten af de produkter, der blev produceret hos Store Magleby-bønderne, blev afsat i København.

Den nærliggende hovedstad var en stabil aftager af fødevarer, og amagernes varer havde en høj kvalitet, så de var lette at sælge.

København har haft flere steder, hvor torvehandel er foregået. Amagertorv i København nævnes så tidligt som 1472. Allerede på dette tidspunkt har torvehandlen med landbrugsvarer fra øen altså været i gang, og der foregik først og fremmest handel med grøntsager.

I takt med at byen voksede, kom der flere torvehandlende til – og man tog andre torve i brug, for eksempel Højbro Plads og Christianshavns Torv.

Efter opførelsen af Børsen i begyndelsen af 1600-tallet blev der også handlet ved Børsens rampe ud mod pladsen foran slottet.

I 1899 flyttedes torvehandlen ud til Nørrevold-kvarteret. Her lå det frem til 1958, hvor man indviede Københavns nye grønttorv i Valby. Det betød, at amagerne nu skulle over Sjællandsbroen, når de skulle på torvet.

Laurids de Thurah skriver i sin beskrivelse af Amager fra 1758: »Det er bleven skik, at ikke alene hollænderne, men og de indfødte amagere, tvende gange om ugen, hver onsdag og løverdag, komme til staden og forsyne den med sød mælk, fløde, smør, kierne-mælk og alle slags køkkenurter, i saadan overflødighed, at Amagers land med rette og villighed bør kaldes Kiøbenhavns spisekammer.«

Torvekørslen

Onsdag og lørdag var det torvedag i København, og tidligt om morgen kunne man fra Amager se en strøm af vogne fuldt læsset med grøntsager, der skulle sælges til de altid sultne indbyggere i hovedstaden.

Når bønderne fra hele Amager tidligt om morgenen begav sig ind mod København, opstod der kø ved Amagerport.

Der var ingen faste stadepladser på torvet, så det gjaldt om at komme først, så man fik de bedste. Nogle bønder kørte hjemmefra ved midnatstid, for at komme til at holde forrest i køen ved Amagerport, når den åbnede. Herefter cirkulerede torvevognene i gaderne rundt om torvet – de måtte nemlig først komme ind, når torvet åbnede.

I 1758 påberåbte schouten i Store Magleby en gammel rettighed om, at hollænderbønderne måtte køre udenom køen af vogne og få forret til at komme ind på torvet.

Inden man i løbet af 1900-tallet mange steder gik over til brug af lastbiler, var det heste, der trak de gamle torvevogne til torvene i København.

I en hollænders beskrivelse af sit besøg i København hed det: »Det fornøjede mig at se hele torvet fuldt af disse bønderkoner i deres uforanderlige, nette, frisiske bønderdragter, i deres ustivede, hvide lærredshætter, liv osv., og mændene med en lille halskrave udenpå trøjen og en frisisk kamelshue på hovedet, med deres allehaande køkkenurter, smør, mælk, duer osv.«

Kvindearbejde

Ofte var det kvinderne, der tog til torvs. Derfor er det »amagermor«, der optræder i den kendte remse om, hvordan man købte gulerødder på torvet.

Mændene var dog med i København, men tog sig af andre former for handel, for eksempel med kvæg eller heste.

Denne arbejdsfordeling betød, at husstanden måtte undvære sin »madmor« et par dage om ugen. Derfor måtte der tænkes praktisk, eksempelvis i forhold til madlavningen. Den traditionelle posegrød blev formentlig et fast indslag i måltiderne, fordi den kunne laves på forhånd: »Hver søndag koger de [gårdmandskonerne] al det kjød og flæsk, der ugen igennem skal spises, salt, surt og fersk i en kobberkjeddel, og grødposen hængende midt i samme. Det gjemmes alt i kobberkjeddelen til ugens ende og da forfra.«